กรดไขมันเป็นส่วนประกอบของกรดคาร์บอกซิลิก ที่มีการเรียงตัวของหางเป็นโซ่แบบอะลิฟาติก แบบยาวที่มีทั้งกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว กรดไขมันจะมีคาร์บอนเป็นส่วนประกอบอย่างน้อย 8 อะตอม และส่วนใหญ่จะเป็นจำนวนเลขคู่ เพราะกระบวนการชีวสังเคราะห์ของกรดไขมันนั้นจะเป็นการเพิ่มโมเลกุลของอะซิเตตซึ่งมีคาร์บอนอยู่เพียง 2 อะตอม
ชนิดของกรดไขมัน
กรดไขมันมีอยู่ 3 ชนิดคือ (1) กรดไขมันอิ่มตัว เป็นกรดไขมันประเภทหนึ่งที่มีธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนจับกันเป็นลูกโซ่โดยสมบูรณ์ และไม่มีช่องว่างเหลือที่จะทำปฏิกิริยากับสารใดๆตัวอย่างของกรดไขมันประเภทนี้คือ กรดสเตียริก กรดไขมันอิ่มตัวมักพบในน้ำมันหลากหลายชนิด เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอีนมี 50% น้ำมันปาล์มเคอเนลมี 86% น้ำมันเนื้อมี 52% น้ำมันหมูมี 40% และมีมากในน้ำมันมะพร้าวซึ่งสูงถึง 92% (2) กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่ง เป็นกรดไขมันที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะไว้แต่ไม่เต็มตำแหน่งเหมือนกรดไขมันอิ่มตัว แต่มีพันธะคู่ 1 ตำแหน่ง ตัวอย่างของกรดไขมันประเภทนี้ คือกรดโอเลอิก นอกจากนี้กรดไขมันประเภทนี้ มักจะมีอยู่ในน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ คือ ในน้ำมันเมล็ดชามี 88% น้ำมันมะกอกมี 77% น้ำมันคาโนลามี 58% น้ำมันไก่มี 48% น้ำมันรำข้าวมี 45% น้ำมันเนื้อมี 44% และน้ำมันงามี 40% และ (3) กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เป็นกรดไขมันที่มีอะตอมของธาตุไฮโดรเจนเกาะเต็มจำนวนเช่นเดียวกับกรดไขมันอิ่มตัว แต่มีจำนวนที่มากขึ้น และมีพันธะคู่มากกว่า 1 ตำแหน่ง ตัวอย่างของกรดไขมันประเภทนี้คือ กรดไลโนเลอิก นอกจากนี้กรดไขมันประเภทนี้ จะอยู่ในน้ำมันที่สกัดได้จากพืช เช่น น้ำมันเมล็ดคำฝอยมี 75% น้ำมันเม็ดทานตะวันมี 67% น้ำมันข้าวโพดมี 62% น้ำมันถั่วเหลืองมี 60% และน้ำมันถั่วลิสงมี 40% เช่นเดียวกับน้ำมันงา
ประเภทของกรดไขมัน
นักโภชนาการได้จำแนกกรดไขมัน โดยยึดตามจำนวนอะตอมคาร์บอนเป็นหลัก ดังนี้ (1) กรดไขมันสายยาว มีจำนวนอะตอมของคาร์บอนมากกว่า 14 อะตอมขึ้นไป ส่วนมากจะพบได้ในน้ำมันหลายชนิด เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันคาโนลา น้ำมันมะกอก และน้ำมันปาล์ม ปกติแล้วกรดไขมันสายยาวจะถูกนำไปสะสมอยู่ใต้ผิวหนังบริเวณท้องและไตของคนเรา เพื่อนำไปใช้ในยามจำเป็น ซึ่งถ้าหากมีกรดชนิดนี้มากเกินไป จะทำให้เกิดตะกอนตกค้างในหลอดเลือด จนเป็นเหตุให้เกิดการอุดตันในเส้นเลือดได้ (2) กรดไขมันสายกลาง มีจำนวนอะตอมของของคาร์บอนประมาณ 8-14 อะตอม พบได้มากในน้ำมันมะพร้าวและน้ำนมของแม่ในช่วงคลอดใหม่ๆ ถ้าหากได้รับการบริโภคไขมันชนิดนี้ ก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่ตับเพื่อเปลี่ยนเป็นพลังงานให้กับร่างกาย (3) กรดไขมันสายสั้น มีจำนวนอะตอมของของคาร์บอน ประมาณ 4-6 อะตอม มักจะอยู่ในสิ่งที่ไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหารของมนุษย์ ส่วนมากมักจะทำหน้าที่เป็นอาหารให้กับแบคทีเรียชนิดดี ทำให้ลำไส้เกิดความสมดุลและเพิ่มการดึงสารอาหารต่างๆ เข้าสู่ร่างกายอีกด้วย กรดไขมันประเภทสายสั้นและสายกลาง มีขนาดอะตอมของคาร์บอนไม่มาก จึงมักถูกดูดซึมโดยตับเพื่อแปรเปลี่ยนเป็นพลังงานได้ทันที
การจำแนกกรดไขมันออกเป็น 3 ประเภทมีประโยชน์เพื่อสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค ซึ่งไม่ควรทานอาหารที่ปรุงจากน้ำมันที่มีส่วนประกอบของไขมันสายยาวและน้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวเป็นประจำ เว้นแต่หากต้องการปรุงอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงๆ เป็นเวลานาน แต่ในทางกลับกัน ถ้าหากต้องการปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบหลายตำแหน่ง ก็ไม่ควรใช้อุณหภูมิสูงๆ เป็นเวลานานเพื่อป้องกันการสลายตัวของน้ำมันและการเกิดอนุมูลอิสระ
เครดิตภาพจาก pixabay.com
#กรดไขมัน #ไขมันดี #ความรู้เรื่องโรค