ในอดีต นักโภชนาการแนะนำให้บริโภคผักผลไม้เพื่อเสริมวิตามินเกลือแร่ ต่อมาเมื่อรู้จักใยอาหารว่ามีประโยชน์ ผู้บริโภคผักผลไม้จะเสี่ยงต่อมะเร็งน้อยลง นักโภชนาการยุคสิบกว่าปีที่แล้ว จึงเหมาเอาว่าเป็นเพราะใยอาหารนั่นเอง
แต่ปัจจุบันจึงได้ทราบว่าไม่ใช่เพราะใยอาหารเท่านั้นที่ทำให้มะเร็งลดลง แต่เป็นเพราะในผักมีสารเคมีพืชหรือไฟโตเคมิคอลส์หลายชนิดที่มีสมบัติต้านทานฤทธิ์ของสารก่อมะเร็งได้ สารเคมีพืชเป็นสารเคมีที่มีขนาดโมเลกุลไม่ใหญ่มากนัก แทบทั้งหมดจัดเป็นสารอินทรีย์ และมีประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตที่ใช้พืชเป็นอาหารรวมทั้งมนุษย์ แต่เนื่องจากไม่สามารถจัดเป็นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน หรือเกลือแร่ จึงได้จัดสารเหล่านี้ให้เป็นสารอาหารกลุ่มใหม่ที่เรียกว่า สารเคมีพืช นั่นเอง
กลไกการทำงานของสารเคมีพืช
สารเคมีพืชเป็นสารที่ทำให้พืชผักชนิดนั้นๆ มีสี กลิ่น หรือรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะตัว สารเคมีเหล่านี้มีอยู่หลายชนิดที่มีฤทธิ์ต่อต้านหรือป้องกันโรคบางชนิดได้ ซึ่งโรคสำคัญที่สารกลุ่มนี้ช่วยป้องกันก็คือ โรคมะเร็ง การทำงานของสารเคมีพืชนี้อธิบายได้โดยที่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว สารกลุ่มนี้บางชนิดจะช่วยให้กลไกบางกลไกในร่างกาย อย่างเช่น เอนไซม์บางกลุ่มทำงานได้ดีขึ้น เอนไซม์ทำหน้าที่ทำลายสารก่อมะเร็งที่เข้าสู่ร่างกาย ทำให้สารก่อมะเร็งหมดฤทธิ์ ส่งผลให้ผู้คนเริ่มสนใจบทบาทใหม่ของพืชผักในเชิงสมุนไพรหรือฤทธิ์ทางยามากขึ้น
สารเคมีพืชที่พบในผักผลไม้
สารเคมีพืชในผักบร็อคโคลี ที่ชื่อว่า ซัลโฟราเฟน สามารถป้องกันมะเร็ง สารที่ช่วยป้องกันมะเร็งที่พบในพืชนอกจากซัลโฟราเฟนแล้ว ก็ยังมีสารฟลาโวนอยด์อีกนับเป็นพันชนิด พบในพืชหลายชนิด อย่างเช่น มะกรูด มะนาว และผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว บางชนิดอาจออกฤทธิ์ทำให้ฮอร์โมนที่สร้างมะเร็งลดการทำงานลง เป็นการป้องกันการเกิดมะเร็งได้อีกทางหนึ่ง ถั่วเหลืองมีสารเคมีพืชชื่อ เจนิสทีน ช่วยป้องกันมะเร็งได้โดยพบว่า อาจช่วยป้องกันไม่ให้ร่างกายสร้างหลอดเลือดฝอยที่จะเข้าไปเลี้ยงเซลล์มะเร็ง สารอินโดลที่พบมากในพืชกลุ่มกะหล่ำ ทั้งกะหล่ำใบ กะหล่ำดอก ผักแขนง บรัสเซลส์สเปร้าท์ สารกลุ่มนี้ช่วยให้ร่างกายเพิ่มภูมิต้านทานและช่วยกำจัดฤทธิ์ของสารก่อมะเร็งได้ตั้งแต่ต้น สารซาโปนินประเภทที่พบในถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วเหลือง และถั่วเมล็ดแห้งบางชนิด ช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์มะเร็งแบ่งตัว กรดพี-คูมาริครวมทั้งกรดโคโรเจนิกที่พบในมะเขือเทศ มะเขือเปรี้ยวเป็นสารเคมีพืชที่รบกวนสารที่เข้าไปสร้างมะเร็ง ไม่ให้ทำงานได้สะดวกเท่ากับว่าช่วยป้องกันมะเร็งได้ในทางอ้อม อัลลิซินเป็นสารเคมีพืชที่ช่วยป้องกันกระเทียมจากแมลงและเชื้อราได้ หรือกล่าวได้ว่าเป็นสารปกป้องกระเทียมตามธรรมชาติ การที่อัลลิซินใช้ฆ่าเชื้อได้เช่นนี้นี่เอง จึงทำให้มีผู้นำเอากระเทียมสดมาบดและใช้ทาบริเวณแผลที่ติดเชื้อรา นอกจากนี้ยังมีสารอะโจอีนที่ช่วยต้านการแข็งตัวของเลือดได้ด้วย
สารเคมีพืชไม่ได้ทำงานอย่างโดดเดี่ยว อาจจะทำงานร่วมกันกับสารเคมีชนิดอื่นๆ ในพืชชนิดเดียวกัน หรือแม้กระทั่งต่างชนิดกัน วิธีที่จะตักตวงประโยชน์จากสารเคมีพืชเหล่านี้ให้ได้มากที่สุดก็คือ การรับประทานผักผลไม้ทั้งในแบบสดๆ หรือผ่านความร้อน ทั้งนี้ก็เพราะสารเคมีพืชพวกนี้ดีกว่าบรรดาวิตามินก็คือ มักจะทนความร้อนได้ดี ไม่ถูกทำลายง่ายๆ รวมทั้งเลือกรับประทานพืชผักหลายชนิด โดยการเลือกผักที่มีสีสันแตกต่างกัน ทั้งสีเขียวแก่ เขียวเข้ม สีส้ม เหลือง แดง ม่วง น้ำเงิน ฯลฯ
เครดิตภาพจาก pixabay.com
#สารเคมีพืช #สารเคมีพืชคืออะไร #ประโยชน์สารเคมีพืช