ข้อมูลการศึกษาทางการแพทย์ทำให้เป็นที่เข้าใจอย่างชัดเจนแล้วว่า อาหารแบบตะวันตกไม่ได้ส่งเสริมสุขภาพที่ดีต่อหัวใจและหลอดเลือด แต่ยังไม่ปรากฎข้อมูลที่ชัดเจนว่า อาหารทอดนั้นมีบทบาทเชิงลบต่อหัวใจและหลอดเลือดเช่นเดียวกันหรือไม่ จนกระทั่งมีผลการวิจัยที่มีการตีพิมพ์แบบออนไลน์ในวารสารหัวใจเมื่อเดือนเมษายน 2020 ได้ระบุความเชื่อมโยงของการบริโภคอาหารทอดกับความเสี่ยงของโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง และที่สำคัญคือพบว่า ความเสี่ยงต่อโรคทั้งสองเพิ่มขึ้นเมื่อมีการรับประทานอาหารทอดเพิ่มขึ้นอีก 114 กรัมต่อสัปดาห์
อาหารทอดกับความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดสมอง
นักวิจัยได้เก็บข้อมูลจากผู้เข้าร่วม 562,445 คนและเหตุการณ์สำคัญที่เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือดอีก 36,727 เหตุการณ์ เช่น ภาวะหัวใจวายหรือโรคหลอดเลือดสมอง เพื่อประเมินความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยมีระยะเวลาการเฝ้าติดตามเฉลี่ย 9.5 ปี แล้วประเมินความเชื่อมโยงที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการบริโภคอาหารทอดกับการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดและจากสาเหตุใดๆ ก็ตาม ซึ่งการวิเคราะห์ของนักวิจัยชี้ให้เห็นว่า เมื่อเทียบกับการบริโภคอาหารทอดที่ต่ำที่สุดในรอบ 1 สัปดาห์ การบริโภคอาหารทอดในปริมาณสูงๆ นั้น จะสัมพันธ์กับความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดสมองเพิ่มขึ้น 28% ความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้น 22% และความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะหัวใจล้มเหลวเพิ่มขึ้น 37% แต่เมื่อรับประทานอาหารทอดเพิ่มขึ้นอีก 114 กรัมต่อสัปดาห์ ความเสี่ยงดังกล่าวก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วยอีก 3%, 2% และ 12% ตามลำดับ
อันตรายที่แฝงในอาหารทอด
อาหารทอดนั้นให้พลังงานเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่ผ่านการปรุงด้วยกรรมวิธีอื่นๆ เพราะการทอดอาหารในน้ำมันจะทำให้อาหารดูดซับไขมันเข้าไป นอกจากนี้อาหารทอดมักมีไขมันทรานส์สูง ไขมันทรานส์เกิดจากการแปลงสภาพของไขมันไม่อิ่มตัวด้วยการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมัน ซึ่งกระบวนการดังกล่าวจะทำให้โครงสร้างของน้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลง จนร่างกายสลายไขมันไม่ได้จนมีผลต่อสุขภาพและเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรคหัวใจ และโรคเบาหวาน เป็นต้น นอกจากนี้ การรับประทานอาหารทอดอาจทำให้เกิดภาวะอ้วนได้ง่าย โดยไขมันทรานส์ในอาหารทอดอาจส่งผลกระทบต่อฮอร์โมนที่ควบคุมความอยากอาหารและการสะสมไขมัน ซึ่งเป็นเหตุให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นได้ รวมทั้งสารอะคริลาไมด์ ที่เป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นในอาหารที่ผ่านกระบวนการปรุงสุกด้วยความร้อนสูง เช่น อาหารทอด และอาหารประเภทอบกรอบ เป็นต้น โดยอาหารที่สุกด้วยความร้อนสูงมาก ๆ จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนแอสพาราจีนกับน้ำตาลในอาหารจนเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ขึ้นมา ซึ่งสามารถพบสารเคมีดังกล่าวได้ในอาหารทอดทั่ว ไป โดยเฉพาะมันฝรั่งที่มีปริมาณน้ำตาลฟรักโทสและกลูโคสสูง นอกจากนี้ การทดลองในสัตว์หลายชิ้นยังชี้ว่าสารอะคริลาไมด์อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันยังไม่มีการทดลองกับมนุษย์ จึงไม่อาจยืนยันได้ว่าการรับประทานอาหารทอดบ่อยๆ จะก่อมะเร็งได้จริงหรือไม่
อาหารทอดเป็นเมนูโปรดของคนทั่วไป เพราะมีรสชาติที่อร่อยและลักษณะชวนรับประทาน แต่สิ่งที่แลกมากับความอร่อยคือ พลังงานสูงและไขมันทรานส์ในปริมาณมาก ดังนั้น การรับประทานอาหารทอดเป็นประจำจึงผลเสียต่อสุขภาพและก่อให้เกิดโรคได้ โดยผลการวิจัยระบุว่าการบริโภคอาหารทอดเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มสูงขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือดสมอง
เครดิตภาพจาก pixabay.com
#สุขภาพน่ารู้ #ความรู้เรื่องโรค #อาหารทอด